“さかな”の疑問に答えます!

“さかな”について、ふと疑問に思うことはありませんか?
それが単純なことであれば、なかなか人には聞きづらいものです。
ここでは“さかな”にまつわる素朴な質問にお答えします。

回答者:おさかな普及センター資料館館長 坂本一男(水産学博士)

さかなの疑問・質問一覧

  • Q15.まぐろは死ぬまで泳ぎ続けるって本当?

    まぐろは死ぬまで泳ぎ続けるのか・・・これは本当です。クロマグロやメバチ、キハダなどまぐろの仲間には、速い時には時速100km以上で泳ぐものもいますが、遅い時でも2〜3kmもの速さで泳いでいます。つまり、まぐろは決して止まることはありません。なぜ、まぐろ類はこのように、いつでも、高速で泳いでいるのでしょうか。これには2つの理由が考えられます。

    ひとつは、えらから酸素を十分に取り込むためで、もうひとつは、体が沈まないようにするためです。

    金魚のような魚は、口とえらぶたをパクパクさせて口からえらに水を流して酸素を取り込んでいますが、まぐろ類は金魚のように口をパクパクすることができません。そこで、まぐろ類は口とえらぶたを少しだけ開いて速く泳ぐことで、口からえらに水を流して酸素を取り込んでいるのです。

    多くの魚は、体の密度とまわりの水の密度はほぼ同じで、泳ぐためのエネルギーは少なくてすみます。したがって、どちらが大きくても、水中を泳ぐのに具合が悪いことになります。ところが、まぐろ類は体の密度が大きく沈みやすくなっています。それでは、どうやって水中に浮いているのでしょうか。

    実はこの仲間は、水中を早く泳ぐことで体を浮かしているのです。これは、翼に生じる下から上に押し上げる力で、飛行機が空中に浮いていることと同じです。まぐろ類の場合、体を下から上へ押し上げる力は、胸びれと、尾びれの前にあって水平に張り出した隆起縁(神奈川県の三崎地方では「かじとり」といいます)と、体そのものから生じます。

    このように、まぐろ類は呼吸のためと、沈んでしまわないために一生泳ぎ続けていると考えられています。

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  • Q14.海の中の魚は、なぜ塩っ辛くならないの?

    海水魚(※)の体の塩分の濃さは海水のおよそ1/3しかありません。だから、マグロやブリの刺身は塩辛くないのです。なぜ、塩辛い海水(塩分濃度は約3.5パーセント)の中を泳いでいるのに、魚は海水と同じくらいに塩辛くないのでしょうか。

    生物の細胞の膜には水は通すが、水に溶けているものは通しにくいという性質があります。この膜を境にして濃度の違う液体があるとき、これを同じ濃度にするために、濃度の低い方の水は濃度の高い方に移ります。したがって、海水魚はまわりの海水の方の塩分濃度が高いために、魚の体の水分は外に出ていきます。そのままだと魚の体の塩分濃度は高くなって、海水と同じぐらい塩辛くなってしまいます。

    ところが、魚は体の塩分濃度を海水の1/3くらいに調整することができるのです。すなわち、体から失われる水分を海水をたくさん飲むことで補い、濃い尿を少しだけ出します。そして、体に貯まってしまう塩分は特別な細胞から海水中に出しているのです。

    ※ヤツメウナギやサメ・エイ類は除きます

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  • Q13.世界で一番大きな魚は?

    世界で一番大きな魚は・・・「ジンベエザメ」です。全長18メートルに達するとされていて、英語名は「ホエール・シャーク」。すなわち「くじらざめ」です。名前からして、大きな魚というイメージです。

    ジンベエザメは世界の暖かい海に広く分布しています。性質はおとなしく、ダイバーが上に乗ったり、ひれにつかまったりして泳いでいるのを写真や映像で見たことがある人もいるのではないでしょうか。

    大きな生き物にピタッと付いていることで有名な魚にコバンザメがいます。このコバンザメがよく吸着しているのが、ジンベエザメです。コバンザメは背びれが小判状の吸盤なので、これで、ジンベエザメなどに、タダ乗り(!)しているのです。ちなみにゴバンザメはサメではありません。

    この最大の魚「ジンベエザメ」は水族館で見ることができます。沖縄県の「沖縄美ら海水族館」、大阪府の「海遊館」などにいます。

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  • Q12.魚のうろこの数は決まっているの?

    体を守るために、魚の体はうろこでおおわれています。なかには、ヤツメウナギ、アンコウ、ナマズのようにうろこのない魚もいます。このうろこの数は魚の種類によって決まっています。そして、うろこの数は一生変わりません。

    つまり、体が大きくなるにつれて、うろこも大きくなります。ただし、サメの仲間では体が大きくなると、うろこの数は増えます。同じ種類でもうろこの数には、少し違いがあります。たとえば、コイの横一列のうろこの数はふつう36枚ですが、33や34、35、37、38枚のものもいます。

    これは私たちヒトでも背の高い人や低い人がいるのと同じことです。もちろん、違う魚でもうろこの数が同じということがありますが、よく似ている魚をうろこの数で見分けられることもたくさんあります。

    そのよい例がシシャモとカラフトシシャモです。どちらも干物として人気がありますが、体の形がよく似ています。しかし、うろこの数で簡単に見わけられます。シシャモの横一列のうろこの数はおよそ60枚ですが、カラフトシシャモのうろこは小さくておよそ200枚です。

    このように、多くの魚ではうろこの数は大切な特徴の1つとなっています。

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  • Q11.初ガツオはどこからやってくるの?

    春、カツオは南の海から日本の近くにやってきます。これを初ガツオとよびます。最近、カツオを南の海にはなしてもう一度つかまえるという方法で、カツオの移動の道すじを調べるという調査がおこなわれました。このカツオには時刻や水温などを記録する特別な道具がつけられていました。

    その結果、南の海から日本の近くにカツオがやってくる道すじには、次の3つがあることがわかりました。
    (1)東シナ海の黒潮にそった道すじ
    (2)九州・パラオ海嶺(かいれい)〔四国の沖から南に長くのびる海底の山の列〕の道すじ
    (3)伊豆・小笠原列島にそった道すじ

    この調査では、カツオは水温が20度より低い水をよけて移動していることもわかりました。

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  • Q10.イカは焼くとなぜ丸くなるの?

    イカの胴体(外套膜・がいとうまく、刺身やすしで食べているところ)を開いて煮たり焼いたりすると、外側の皮(表皮:ひょうひ)を内側にして丸くなります。どうしてでしょう。

    それは胴体の表皮のしくみと関係しています。イカの表皮は性質の異なる4つの層からできています。外側から、第1から第3層までは網状になっています。第4層は体の軸に対して平行(たて方向)に走る、繊維状のコラーゲン(コラーゲン線維)という硬いタンパク質でできていて、筋肉と強くくっついています。また筋肉の筋繊維(筋細胞のこと)は、体の軸に対して垂直(横方向)に走っています。

    イカを焼いたり煮たり、熱を加えると、第4層のコラーゲン線維も筋繊維の間を走っているコラーゲン線維も収縮(縮む)しますが、第4層の方が強く収縮するため、表皮を内側にして丸くなるのです。

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  • Q9.アサリの左右の殻の模様が違うって本当?

    アサリの殻にはふつういろいろな模様があります。なかには左右の殻の模様が違う(対称でない=非対称)ものもあります。この「左右の殻の模様が対称でないという性質(非対称性)」は親から子に伝わります。つまり、遺伝します。

    最近、養殖研究所の研究者は、この非対称模様のアサリの割合が地域ごとに違うことを発見しました。日本各地(14道府県)と中国(2地域)の12,000個以上のアサリを調査した結果、非対称の模様をもつものは北海道と関東近く(東京湾、相模湾、沼津)で多く(約15〜28%)、東北、浜名湖から九州および中国では少ないことがわかりました(0〜約10%)。今度、アサリを食べる時には殻の模様をじっくり観察してみましょう。

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  • Q8.カジキの長い口ばしは何に使うの?

    今わかっていることの1つは、カジキの上あごである長〜い口ばしは、どうやらエサを獲ることと関係があるようです。どうしてそう思われているのかというと、カジキのおなかの中からサッと切ったような切れ目が入ったイカが出てきたからです。この切れ目は、カジキの口ばしでつけられたと考えられています。

    ところで、私たちがカジキと呼んでいる魚はメカジキ科とマカジキ科の魚です。大型で海洋の表層を泳いでいます。メカジキ科は世界中で1種のメカジキのみで、マカジキ科は世界中で11種、日本周辺には5種(バショウカジキ、シロカジキ、クロカジキ、マカジキ、フウライカジキ)が分布しています。一番長い口ばしを持つのはメカジキで、体長の3分の1ほどもあります。

    メカジキはどんな魚かというと、マグロ類と似たような形をしていて大きいものは全長4.5m、体重は530kgを超えます。外洋という陸から遠く離れた、海の一番広い所で生活をし、かなりのスピードで泳いでいて、短時間であれば、最大で時速100kmぐらい出ます。海の最速スプリンターとも言えますね。

    カジキと同じように、口ばしが長い魚は他にもいます。サイズは約40cmと大きさは違いますが、サヨリがよく知られていますね。こちらはカジキ違って、下あごが伸びています。

    また、カジキのように体の特徴を生かしてエサを獲る魚に、尾が長いことで有名な、全長約6mのマオナガ(オナガザメ科)がいます。こちらは、群れを作って泳いでいるイワシ・サバ類などやイカ類を、なんと!体全体の半分ほどもある長い尾で打って、獲っています。

    私たちは、魚をいろいろな食べ方でおいしく頂いていますが、魚が何をどうやって食べているかは、案外知られていないかもしれませんね。おいしい魚には、まだまだ不思議がいっぱいありますよ。

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  • Q7.エンガワって何ですか?

    エンガワは、カレイやヒラメの背びれや尻びれのひれすじを動かす筋肉のことです。コリコリした食感で、身よりも脂が乗っておいしいですね。もう少し詳しくいいますと、ひれすじを動かす筋肉には3種類あります。ひれすじを立てる筋肉。ひれすじを倒す筋肉。ひれすじを左右に倒す筋肉です。

    左右に倒すというのは、カレイやヒラメを見ていると上下に動かしているようにみえます。刺身やすしで食べているエンガワは、左右に倒す筋肉、つまり、ひれを広げて泳いでいる時に活躍している筋肉なんですね。煮たり焼いたりして食べる時は、3通りの筋肉をすべて、エンガワとして食べています。

    それでは、背びれやしりびれのひれすじを動かす筋肉をエンガワというのだったら、ほかの魚にもエンガワがあることになりますよね。しかし、カレイやヒラメの仲間しかエンガワといわないようです。

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  • Q6.魚には鼻があるの?

    魚に鼻はあります。形と位置については、目の前の方、鼻は左右一対で、穴はそれぞれ前後に1つずつあります。 人間の場合、鼻の穴は外に1つ、口の中に1つありますよね。 両生類―イモリ、カエルに進化するときに、片方が1つの穴の内側に入ってきました。ですから基本的に魚と人間の鼻は同じなのです。脊椎動物同士ですからね。人間の腕が魚の胸ビレに相当する関係と同じです。

    それでは、魚の鼻は何をするか?というと、やはり鼻ですから、匂いを感じますね。 匂いと言っても、水の中に溶けているものの匂いです。鼻の穴の中に匂いを感じるところがあるんです。

    ところで、魚の鼻の穴のでき方を知っていますか?マダイで説明します。 マダイは、生まれたときは楕円形をした1つの鼻の穴が、成長するにしたがって、穴のかべの膜がのびて広いしきりになって、 前鼻孔、後鼻孔と2つに分かれてきます。天然のマダイは全てこのようになっていますが、不思議なことに、放流や養殖のマダイ鼻の穴は1つのものと2つのものがあります。

    マダイの種苗生産では、まず陸上で大きな水槽にオスとメスを入れて産卵させ、ふ化させます。ところが、こうして育てたマダイの稚魚の鼻の穴には1つのものと2つのものがあります。穴が1つの稚魚を養殖や海に放流しても、鼻の穴は1つのままなんです。この謎は、まだ解明されていません。マダイを見る機会があったら、鼻の穴を観察してみてください。

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  • Q5.ヒラメとカレイはどう違うの?

    昔から「左ヒラメの右カレイ」と言われています。 通説では、魚の頭を手前にして両眼が左にあればヒラメと言われています。 もちろんこれで正しいのですが、「左ヒラメの右カレイ」は体の左側(あるいは右側)にだけ眼があるという意味です。したがってほかの人に説明する時には、魚の右左を教えた方がよさそうです。

    同じ脊椎動物である私たち人間と比べながら、魚の左右を確認してみましょう。 魚の胸ビレが私たちの腕、腹ビレが足に相当します。 体の前後・上下がわかれば、おのずと左右は決まります。 そして眼が体の左側にあれば「ヒラメ」、右側にあればカレイ(類)となります。左右は魚がどんな状態に置かれていても変わりません。 たとえば、私たちが逆立ちしても左右が変わらないのと同じですね。 このように、魚の左右が分かれば「ヒラメ」と「カレイ」は簡単に見分けられます。

    「ヒラメ」と「カレイ」は、生まれたときはほかの魚と同じように、眼は左右にひとつずつあります。 成長するに従って眼が片側に寄っていきます。 ヒラメ(標準和名)という魚はいますが、「カレイ」という種類はいなくて、ふつうはカレイ科のマコガレイ、イシガレイなどを指します。

    「冬のヒラメと夏のマコガレイ」というように、冬と夏を代表する白身魚です。一般的にはヒラメはお刺身で。 マコガレイ、イシガレイ、メイタガレイなど、カレイ類はお刺身のほか煮付け・干物・唐揚げ・その他惣菜までバリエーションがあります。

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  • Q4.アカウオってどんな魚?

    アカウオとは、いくつかの輸入メヌケ類の流通上の名称です。 現在、アカウオと呼ばれているのは
    (1) アラスカメヌケ(北部北太平洋産)
    (2) モトアカウオ(タイセイヨウアカウオ)(北部北大西洋産)
    (3) チヒロアカウオ(オキアカウオ)(北部北大西洋産)
    の3種です。

    このうち、アラスカメヌケは、最も早くから「アカウオ」として流通した魚です。ベーリング海・アリューシャン列島周辺・アラスカ湾で漁獲されたものが、アメリカなどから冷凍のドレス(※)で輸入されています。 煮付け、塩焼き、唐揚げ、粕漬け、干物などへ利用されています。 トアカウオは、カナダ沖・アイスランド、グリーンランド周辺海域で漁獲されたものが、ヨーロッパなどから冷凍のドレスで輸入されています。 利用方法はアラスカメヌケと同様です。

    チヒロアカウオは、モトアカウオと同じ海域で漁獲され、ヨーロッパなどから冷凍のドレスで輸入されています。利用方法も上記2種と同じ。 モトアカウオとは大きさが違い、モトアカウオは体長が1メートルになるものもありますが、チヒロアカウオは大きいもので体長55センチです。

    また、ハゼ科の一種で、「アカウオ」という名の魚もいます。これは標準和名です。この魚は太平洋側では愛知県から宮崎県。日本海側では新潟県から長崎県に分布します。国外では、朝鮮半島以南のインド・西太平洋に分布します。主に浅い海の軟らかい泥の中に住んでいます。全長は16センチになりますが、ほかのアカウオに比べると小型です。 漁獲量が少ないため、ほとんど利用されません。

    ※ドレスとは、頭と内臓を取ったもののことです。

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  • Q3.カニみそって何?

    カニ類の甲羅をはずすと、中心からやや上方の左右に、黄土色で、じゅうたんの細い毛のような、たくさんの突起でおおわれているところがあります。見た目がみそに似ているので、一般に「カニみそ」と呼ばれますが、脳ではなく、肝すい臓のことです。ちなみに脳は目の奥にあります。

    私達人間は、肝臓とすい臓は別々の臓器です。肝すい臓、別名で中腸腺(ちゅうちょうせん)といって、消化酵素を出したり、栄養素を蓄積するところです。
    これが、ずばり、「カニみそ」の正体です!

    ズワイガニ、ガザミ、ケガニなどは「カニみそ」がおいしいですね。
    特にカニみそが多く、おいしいといわれているのは、ケガニです。
    淡水ではモクズガニ、チュウゴクモクズガニ(上海ガニ)などに多いです。

    まれに「カニみそ」に、白い粒状のものがまざることがあります。
    これは、肝すい臓のまわりに卵巣や精巣があるので、これが「カニみそ」にからむと白く見えることがあります。
    みその量は、脱皮前や卵巣の成熟前に増加するといわれています。

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  • Q2.トビウオはどうやって飛んでいるの?

    トビウオの仲間(トビウオ科)は、世界に50種類、日本には30種類とたくさんの種類がいます。 ここではまとめてトビウオとしてお話をします。

    「なぜ、飛ぶのか?」それはズバリ! 大きな魚に追われているから!
    トビウオは海の表層を群れになって泳いでいて、シイラなどの大きな魚から追われたときに飛ぶようです。 おもしろいことに、トビウオの群れの後ろに船が来ているときもしばしば同じ行動をします。

    なぜ、魚なのに飛べるのでしょうか。
    それはまず、胸ビレや腹ビレが大きいこと。 そして胸ビレだけが大きいものを二翼型、胸ビレと腹ビレ両方大きいものは四翼型と呼ばれます。 トビウオは海から飛び出し胸ビレを広げると、飛行機の主翼と同じように揚力を得て滑空します。 飛行機やグライダーが飛べる原理と同じです。 飛ぶためには体が軽い方がいいので、トビウオは体の中心、お腹から尾ビレまで、背骨の下に沿って長い浮き袋を持っています。 ちょうど、鳥の骨の真ん中が空いているのと似ていますね。

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  • Q1.イカ墨とタコ墨はどう違うの?

    イカ、タコは、ふつう墨を吐きます。このため、体の中に墨袋を持っています。 イカやタコの墨の成分は、メラニン色素(黒い色素)、多糖類、脂質、たんぱく質などです。 イカ墨は粘り気がありますが、タコ墨には粘り気があまりありません。 これは多糖類の量が違うからです。

    イカ墨のパスタはありますが、タコ墨のパスタはありません。 イカ墨には旨味成分であるアミノ酸や多糖類、脂質がタコ墨よりも多く含まれています。 一方、タコ墨にはこれらのアミノ酸や多糖類、脂質などが少なく、イカ墨よりサラサラしていて味が薄いのです。 イカ墨のイカは、一般的にスルメイカなどです。

    さて、イカとタコはなぜ、墨を持っているのでしょう。それは敵におそわれた時の防御のためです。 タコの墨はうすいので、パッと広がって一種の煙幕になります。 イカは粘り気が強いので、自分のダミーのようなものをつくるために墨を吐いているようです。 最近の研究では、この墨に抗がん作用など私たちにいろいろと役立つことがあると分かっています。

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