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“ふぐの子の糠漬け”とは何か／ふぐの子(卵巣)は食用禁止ではないか／なぜ卵巣のフグ毒が減るのか |
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フグ類の卵巣の糠漬けのこと。
「(現在、食用として認められている22種の)フグの卵巣及び皮であって、その毒力がおおむね10MU／g以下となったもの」は食用が認められている。
卵巣の毒性が糠漬けの製造過程で低下する原因は今のところ不明である。 |
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フグ卵巣の糠漬けは、“ふぐの子の糠漬け”として石川県美川町などにおいて製造されている伝統的な発酵食品で、塩蔵したフグの卵巣を、糠(ぬか)、差し汁(イワシ類、サバ類を原料とした魚醤油“いしる”)、麹(こうじ)とともに漬け込んだものである。まず、卵巣を35?40％の食塩で撒き塩漬けにする。この塩漬けは夏を越すことが必要といわれ、約１年間塩蔵する。その後、卵巣を水洗し、糠、麹、差し汁とともに重石をして約２年間漬け込む。さらに、糠漬け初期に数回桶の |
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