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フグ毒の正体は／私たちが食べているフグの種類は／どのように安全性は確保されているのか／輸入フグについてはどうか |
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フグ毒の正体は、ある種の海洋細菌によって作られるテトロドトキシンである。これが食物連鎖を通じてフグ類の体内に蓄積される。毒性は種類や部位などによって異なるので、食用にできるフグ類(22種)とそれぞれの可食部位が定められている(厚生省通達)。さらに、多くの地方自治体は実際の調理・取扱などについて細かい規則を設け、フグ毒による食中毒の防止に努めている。輸入フグについても、その種類(21種)や漁獲海域などを規制し、安全の確保が図られている。
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フグ類は白身で淡白、歯ごたえもあって美味しいが、同時に強力な毒を持つことでも有名である。
多くの種が内蔵、皮膚、血液中にテトロドトキシンを持っており、一部の種は筋肉中にも持っている。テトロドトキシンはある種の海洋細菌によって作られ、食物連鎖(食う食われる関係)を通してフグの体内に蓄積される。その毒性は種類、部位、生息場所、季節、個体によって異なる。
このフグ毒を持つために、フグ類の取り扱いについてさまざまな規制が設けられている。まず、現在、日本において食用として認められているフグ類と部位は表のとおりである。このほかに規制があって、たとえば東京都の場合、「東京都ふぐの取扱い規制条例」(昭和61年３月31日)により、ふぐ調理師、ふぐ取扱所および営業者などについて細かい規制を設け、フグ毒による食中毒の防止に努めている。これらの資格や免許を持たない者はフグを取り扱うことはできない。素人料理が危険極まりないことはいうまでもない。
近年、トラフグとシロサバフグを中心に、カラス・シマフグ・マフグ・クロサバフグなどが中国と韓国から輸入さている［約15600トン(2002年)、中国99％、韓国１％］。輸入に関しても種々の規制があり、たとえば現在、輸入が認められているフグ |
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