を加え、1週間ほど熟成させる。なお卵巣だけを取り出し干したものを「このこ」、「くちこ」、「ばちこ」などと呼ぶ。
 マナマコは体色の違いから赤、青、黒の3タイプに分けられている。赤は外海に面した岩礁性海岸の砂れき底に多く、身は硬い。青は内湾の砂底に多く、身はやや軟らかい。黒はさらに内湾の砂泥底に多いようである。このように3タイプは、生息環境や身の硬さが異なるほかに体内の骨片の形状なども異なるため別種ではないかと考えられている。なお、市場価格は高い方から赤、青、黒の順である。
 マナマコでは養殖や放流も行なわれている。種苗には天然種苗と人工種苗の両方が用いられている。
 ナマコ類は外敵に襲われると、肛門から内臓を吐き出して、敵を驚かせるが、内臓は4-5週間で再生される。これを応用し、内臓を吐かせたマナマコを海に戻し、再度漁獲する試みも行なわれている。

からすみ
 「からすみ」はボラの卵巣の乾燥品である。まず、腹腔から卵巣に傷をつけないように取り出す。水洗いと血抜きをし、水を切る。卵巣の15-20%の食塩をまぶし樽に漬け込む。4-7日の塩蔵後、塩抜きをし、整形と乾燥をする。その形状が唐(中国)の墨に似ているため唐墨(からすみ)と呼ばれるようになった。古くはサワラの卵巣が使われた。ヨーロッパ、オーストラリア、台湾などでも作られている。

 ちなみに世界3大珍味は、キャビア (チョウザメ類の卵) 、トリュフ(松露、しょうろ;キノコの一種)、フォアグラ(肥大させたガチョウの肝臓)である。


荒川好満.1990.なまこ読本.緑書房,東京.
太田静行・高坂和久・山本 忠・山本 敞.1990.珍味 その製法と流通技術.恒星社  厚生閣,東京.
重井陸夫.1995.ウニ形亜門.p 538-552.西村三郎(編).原色検索日本海岸動物図鑑[U].保育社,大阪.
本川達雄・今岡 亨・楚山いさむ.2003.ナマコガイドブック.阪急コミュニケーションズ,東京.
安田 徹ほか.1986.福井県魚類図説.福井県農林水産部水産課,福井.








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