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日本の三大珍味とは何か |
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越前（福井県）の「うに」、尾張（愛知県）の「このわた」、肥後（長崎県）の「からすみ」。
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うに
ウニで食用となる部分は生殖腺である。ウニは雌雄異体なので、精巣と卵巣を食べていることになる。同種のうちでは、卵巣は色が濃く精巣は色が薄い。販売時に雌雄に分けないことから、味や食感はほとんど変わらないものと思われる。現在では生食用が多く出回っているが、古くは塩漬にしたもの（雲丹、うに）であった。
生ウニはかたくずれさせないため、出荷前にミョウバンが塗られる。ミョウバンにはタンパク質の溶解度を減少させる作用があり、また食品衛生上無害であるために使われている。
鮮度が低下していないのに、表面に白い粘液状のものが付着し、カビなどと間違われることがある。これは成熟が進んだもので、精子が放出されたためと思われる。
バフンウニの生殖腺に苦味を感じることがある。福島県などでは、成熟が進むと生殖腺に苦味成分が作られることがわかってきたが、その役割は不明である。
日本からは約160種のウニが知られている。このうち食用にされる主なウニは、北日本ではエゾバフンウニとキタムラサキウニ、中部-西日本ではバフンウニとアカウニ、ムラサキウニ、沖縄や小笠原ではシラヒゲウニである。なお越前雲丹（えちぜんうに）の原料にはバフンウニが珍重される。
このわた
「このわた」は、マナマコの腸の塩辛である。泥を吐かせたマナマコの消化管を取り出し、水で洗浄後、腸の20-25％の食塩
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